Stoomcursus bierbrouwen.

Introductie.

Iedereen kan een overheerlijk potje bier brouwen.
Zelfbrouwen is een verslavende hobby omdat de drang om steeds beter te brouwen bij iedere nieuwe brouwsessie aanwezig is.
Het voordeel van zelfbrouwen is dat men op relatief goedkope wijze een zeer luxe bier kan bekomen.
De bieren die men zelf maakt zijn meestal beter dan commerciele bieren, omdat wij geen consessies hoeven te maken betreffende de ingrediënten.
Daarbij is het leuk om te weten hoe onze favoriete drank nu eigenlijk gemaakt wordt.
Als men één keer met succes een zelf gebrouwen bier heeft gebrouwen is men verkocht aan deze hobby.

Maar dit is al de zoveelste cursus waar ik tegen aan loop op het internet.
Klopt, met dien verstande dat er niet veel stoomcursussen zijn op het internet met duidelijke illustraties en een levend forum.
Deze stoomcursus is een springplank, en de fijne kneepjes leert u op ons forum.

De hobby kan simpel, maar het kan ook zo groots en geautomatiseerd als u zelf maar wilt.
Uiteraard laten we hier zien hoe het met eenvoudige middelen kan.
Ik persoonlijk brouw met huis, tuin en keuken spullen, maar er zijn ook mensen op het forum met een installatie van 15000 Euro.
Voor de kwaliteit van het bier maakt het gelukkig niet uit met wat voor installatie u werkt.
Deze cursus gaat uit van de keukensituatie met een gewoon gasfornuis.

Benodigdheden.

De eerste aanschaf is even een investering, en deze kan oplopen naar de 300 Euro als men alles nieuw koopt.
De brouwbenodigdheden kunnen nieuw worden gekocht, maar verstandiger is om dit op marktplaats te doen of op het forum bij 2e hands spullen.

Kookketel. Mandfles met rubber kap en waterslot. Moutmolen met regelbare fijnheid. Graan- en beslagschep of een steelpan. Maatbeker. Roerstok. Jodium (Betadine). Melkzuur. PH papiertjes. Filterzak. Spiraalkoeler koper of een rol flexibel koper bij de bouwmarkt. Gistingsvat/emmer 30 l met waterslot. Hevel Dichtheidsmeter (Densimeter) + maatglas Kroonkurkapparaat en kroonkurken of Grolschbeugels. Thermometer (alcohol ipv kwik!).

Bovenstaande spullen zijn allemaal te koop bij Brouwland voor het Zuiden van de Benelux en Van der Kooy en Jubbega voor het Noorden.
Daarnaast zijn er nog tal ven leveranciers te vinden waaronder Labstuff voor bier en laboratoriumspullen.
Er is zijn alleen twee toestellen die nog niet genoemd zijn:
De filterkuip en het hevelfilter.

Filterkuip.	Hevelfilter.

Beide toestellen doen hetzelfde, maar hebben voor en nadelen ten opzichte van elkaar.

Voordelen hevelfilter tov filterkuip.
Men heeft geen extra kuip nodig met uitzondering van een opvangemmer.
Het beslag hoeft niet overgegoten te worden waardoor het wort eventueel minder oxideert.  

Nadelen hevelfilter tov filterkuip. Een lager en onbetrouwbaar rendement. De brouwketel is niet vrij voor het opwarmen van het spoelwater of van terug te voeren troebele wort. Pas nadat alle wort gewonnen is en de ketel schoongemaakt is kan in de ketel het wort verhit worden om deze aan de kook te brengen. Men moet aanzuigen, wat niet geheel zonder mondverbrandingsrisico is. Het filterbed slaat eerder dicht. Sommige modelen zijn niet goed schoon te maken. Door de aanschaf van een extra ketel zijn bepaalde nadelen van het hevelfilter op te heffen. Het moge duidelijk zijn waarom de grote brouwers met een filterkuip werken. Beide toestellen zijn eenvoudig zelf te maken.

De filterkuip hierboven is een zelfgemaakte filterkuip gemaakt van 2 curverbakken van 36 liter.
De bodem van de binnenste filterkuip is geperforeerd met gaatjes van 2mm om de 5mm.
Dit betekent een paar avondjes met een dremel aan de gang, maar dan heb je een filterkuip die zijn weerga niet kent.
Deze kuip heeft een continue rendement van 83% ongeacht de dikte van het beslag.

Theorie.

Nu we al de materialen hebben aangeschaft gaan we de nodige voorbereidingen treffen om daadwerkelijk te gaan brouwen.
Maar wat gaan we precies brouwen? Wikipedia verteld ons het volgende:
Bier is een alcoholische drank gemaakt uit granen (gerste, tarwe, enz.).
Soms ligt ook fruit aan de basis (bijvoorbeeld kersen (krieken) in krieklambiek).
Er bestaan verschillende methodes om bier te maken.
Het ambacht van het biermaken wordt 'brouwen' genoemd.
Bij de meest gebruikelijke methode wordt bier gebrouwen uit gerst, water, hop en gist.

Water.
Voor de thuisbrouwer is het water uit de kraan zeer goed geschikt.
Het kraanwater in Nederland is van extreem hoge kwaliteit.
Voor het biertype pils is wel heel zacht water vereist.
De avond van te voren het water voorkoken en afhevelen volstaat al prima, maar dit geldt alleen voor pils.
Ook is het water nog te corrigeren met brouwzouten om locale profielen na te bootsen, maar dit is echt niet nodig.
Wat wel nodig is om een een goed bier te krijgen is de PH corrigeren met zuur tijdens het brouwproces.

Gerst

Gerst behoort net als overige granen, tarwe, haver, rogge, gierst en rijst, tot de familie van de grassen, de belangrijkste familie op het gebied van de voedselproductie voor mens en dier. Gerst bestaat grotendeels uit zetmeel wat later in het proces omgezet moet worden naar suiker, en die op hun beurt weer naar alcohol. Om gerst geschikt te maken voor te brouwen moet de gerst eerst gemout worden.

Mout
Mout is een gerstkorrel die gekiemt en daarna gedroogt (ge-eest) is.
Het mouten gebeurt op de mouterij, wat meestal appart staat van de brouwerij.
De gerstkorrels worden bevochtigd en in een warme ruimte gelegd.
In deze ruimte gaat de gerst ontkiemen, met andere woorden gaat er een worteltje uitgroeien.
Hierdoor komen er in de gerstkorrels enzymen vrij, die later bij het maisch-proces nodig zijn om het zetmeel om te zetten naar suikers.
Enzymen zijn eiwitten die processen op gang kunnen brengen zonder daar zelf aan mee te doen (katalisator).
Na het ontkiemen gaan de korrels de eestoven in om te worden gedroogd, geroosterd of gebrand afhankelijk van de kleur van de mout.
De kleur van het bier is dus afhankelijk van het soort mout, en wordt uitgedrukt in EBC (European Brewing Convention color measurement).
Op het forum is een appart hoofdstuk gewijdt aan alle soorten mout.

Hop

Hop (Humulus lupulus) is een plant uit de Hennepfamilie (Cannabaceae). Hop is een belangrijk ingrediënt in bier, en is bepalend voor de bittere smaak. Met andere woorden; hoe meer hop hoe bitterder het bier wordt. De bitterheid van hop is afhankelijk van het alfazuur-percentage in de hop. Als men hop koopt, dan staat dit altijd aangegeven op de verpakking.

De bitterheid van bier wordt uitgedrukt in EBU (European bitter unit).
Buiten de zeer veel hoprassen om zijn er 3 belangrijke groepen onder te verdelen, dit zijn bitterhoppen, aromahoppen, en dubbeldoelhoppen.
Een bijkomend voordeel van hop is de bacterie remmende werking in het bier.
Op het forum is een appart hoofdstuk gewijdt aan alle soorten hop.

Gist

Eén van de belangrijkste ingrediënten in bier is gist. Gist is familie van de schimmels, en is ééncellig. Gist plant zich het best voort onder zuurstofrijke omstandigheden. Naast de eerste cel groeit een tweede, en die breekt dan vervolgens af, zodat er knopvorming ontstaat zoals het plaatje laat zien. Zonder zuurstof gaat de gist suikers omzetten naar alcohol en koolzuurgas.

Biergist behoort net als wijn en broodgist tot de soort Saccharomyces cerevisiae, met dien verstande dat biergist beter met moutsuikers overweg kan.
De bovengenoemde gist is een bovengist, dat wil zeggen dat deze gist bij kamertemperatuur ( 15-25 °C ) zijn werk doet.
Een andere veel gebruikte gist voor bier is de ondergist  Saccharomyces carlsbergensis, en deze gist het beste tussen de 4 en de 12 °C.
Deze gist wordt gebruikt voor onder andere pilseners.
De bovengist wordt gebruikt voor onder andere ale's en trapisten.

Bovengist gist sneller (3-7 dagen) als ondergist (7-14 dagen). Daarbij smaakt een ondergister wat minder zoet, omdat een ondergist bepaalde lastige suikers kan omzetten. Gist in twee vormen te koop, zo is er gist in vloeibare vorm te koop, en de zogenaamde korrelgist. De korrelgist is makkelijker, maar de vloeibare gist heeft veel meer diepgang in zijn smaakpallet. Een andere manier om aan verse gist te komen is een gistdepot opkweken van een commercieel bier.

Formules.

We hebben nu materiaal en grondstoffen.
Alleen deze droge materie staat ons nog in de weg om daadwerkelijk aan de slag te gaan.
Een tip is om na het lezen van de praktijkstof dit hoofdstuk nog één keer door te nemen in verband met een verbeterd inzicht.
Het is leuk om het eerste recept uit te rekenen middels losse formules, maar dat werkt zeer traag.
Vaak wil men even snel wat bijstellen in een recept; hier wat vanaf, en daar weer snel wat bij om bijvoorbeeld op de juiste kleur uit te komen.
Het moge duidelijk zijn dat het middels de computer veel effectiever is om een bier uit te rekenen.
Daarbij hoeft men dan de formules niet uit het hoofd te kennen, en kan men dit hoofdstuk sneller doorlezen, zoniet vergeten.
Zeer goede stukken software om bieren te ontwerpen zijn ConfoMash en BrouwVisie.
Deze nieuwe programma's komen van Nederlandse bodem, en zijn nu al het beste wat er is voor de thuisbrouwer.
Daarbij zijn ze beiden gebruikersvriendelijk, en als klap op de vuurpijl nog gratis ook.
ConfoMash is een zeer eenvoudig en intuitief te bedienen éénscherms recepten ontwikkeltool.
Een gebruiksaanwijzing is nog niet eens nodig.
Daarbij is dit programma zeer stabiel, en for en backwards compatible met verschillende versies.
Het programma blinkt uit in receptenuitwisseling middels Beer-XML.
BrouwVisie is uitgebreider, en is ook gericht op het bijhouden van een log tijdens en na het brouwen.
Er is eigenlijk niets wat er niet inzit.
Om zonder software ook een bier te kunnen berekenen volgen hier een aantal formules.
De belangrijkste formules die nodig zijn om een bier te ontwerpen zijn:

Totale hoeveelheid water
Brouwzaalrendement
Alcoholpercentage
Hopbitterheid
Vergistingsgraad
Kleur

Totale hoeveelheid water
Bij het brouwen van bier is meer water nodig dan de hoeveelheid bier die men wil hebben.
Er blijft bier achter in het resten mout (bostel), er verdampt water bij het koken, en er blijft restverlies in de filterkuip.
Er zijn hele moeilijke formules voor, maar deze doet het voor de eerste keer uitstekend.

Totale hoeveelheid water = gewenste hoeveelheid bier x 1,6
Als men 23 liter bier wil hebben voor 3 kratjes, dan heeft men nodig:

23 x 1,6 = 37 liter water

Dit moet men onderverdelen in maiswater en spoelwater.
Met maiswater begint men, en het spoelwater is nodig om de restsuikers in de mout uit te spoelen.
Hierover in het praktijkgedeelte meer.

22 liter maiswater omdat dit net past in de boven getoonde pan samen met mout.
15 liter spoelwater blijft dan over om het suiker uit de mout te spoelen.


Brouwzaalrendement (Europeese methode).

Het brouwzaalrendement is belangrijk om te weten hoeveel mout er nodig is
voor een bepaald bier met een bepaalde sterkte.
Belangrijk hierbij is het extractgehalte.
Deze is ongeacht het rendement direct te converteren middels onderstaande
tabel als het begin soortelijk gewicht is gemeten met de densimeter.
Graden Brix  (BE): Dit is de hoeveelheid gram suiker per 100ml.
Graden Plato (NL): Dit is de hoeveelheid gram suiker per 100gr.
Graden Balling is niet zo zeer van toepassing in de lage landen.

SG       gr.Balling     gr.Brix     gr.Plato

1002.5     1.00256     00.643     00.641
1005.0     1.00513     01.287     01.281
1007.5     1.00767     01.932     01.918
1010.0     1.01021     02.578     02.552
1012.5     1.01274     03.225     03.185
1015.0     1.01528     03.871     03.814
1017.5     1.01776     04.517     04.439
1020.0     1.02025     05.164     05.063
1022.5     1.02273     05.810     05.682
1025.0     1.02523     06.458     06.300
1027.5     1.02776     07.107     06.917
1030.0     1.03027     07.755     07.529
1032.5     1.03277     08.405     08.140
1035.0     1.03527     09.054     08.748
1037.5     1.03775     09.703     09.352
1040.0     1.04024     10.354     09.956
1042.5     1.04273     11.003     10.554
1045.0     1.04523     11.652     11.150
1047.5     1.04773     12.303     11.745
1050.0     1.05022     12.953     12.336
1052.5     1.05269     13.604     12.925
1055.0     1.05515     14.255     13.512
1057.5     1.05760     14.907     14.097
1060.0     1.06005     15.560     14.679
1062.5     1.06252     16.213     15.259
1065.0     1.06500     16.866     15.837
1067.5     1.06747     17.519     16.411
1070.0     1.06995     18.173     16.984
1072.5     1.07244     18.827     17.554
1075.0     1.07494     19.482     18.122
1077.5     1.07743     20.135     18.687
1080.0     1.07990     20.791     19.251
1082.5     1.08237     21.446     19.812
1085.0     1.08486     22.101     20.370
1087.5     1.08737     22.758     20.927
1090.0     1.08986     23.414     21.481
1092.5     1.09235     24.071     22.033
1095.0     1.09481     24.726     22.581
1097.5     1.09730     25.384     23.129
1100.0     1.09980     26.041     23.674
1102.5     1.10230     26.700     24.218
1105.0     1.10480     27.360     24.760
1107.5     1.10730     28.019     25.299
1110.0     1.10983     28.679     25.837
1112.5     1.11235     29.339     26.372
1115.0     1.11486     30.000     26.906
1117.5     1.11735     30.660     27.436
1120.0     1.11984     31.321     27.965


liters wort x extractgehalte
-------------------------------- = Brouwzaalrendement
kg storting

Bij de eerste keer brouwen is deze onbekend.
Na een paar keer brouwen is deze met zekerheid bijgesteld.
De eerste keer moet men van 50% uitgaan.
Bij de meeste hobbybrouwers is het tussen de 40% en 70%.
Bij mij persoonlijk is deze nu 58% bij 1 uur filteren en spoelen.

Voorbeeld
Ik wil 23Ltr bier met een begin S.G. van 1055, dan is het extractgehalte
volgens de tabel 13.512 graden Plato. Ik weet dat mijn rendement 58% is.
Hoeveel kilogram storting heb ik dan nodig?

liters wort x extractgehalte
-------------------------------- = kg storting
Brouwzaalrendement

23 x 13.512
-------------------------------- = 5,4kg storting
58

De ene mout/graansoort heeft wat meer suiker dan de andere.
Dat is hier verwaarloosd. Gezien de storting slechts voor een klein
gedeelte uit weinig suikerhoudende mouten (bv chocolademout) bestaat,
is deze berekening behoorlijk nauwkeurig.

Brouwzaalrendement (Amerikaanse methode).
Bij deze methode pakt het rendement wat hoger uit doordat men hier uitgaat van
een in de praktijk te verkrijgen hoeveelheid suiker in relatie met de theoretisch te behalen hoeveelheid suiker.
Bij de Europeese methode gaat men uit van de in de praktijk te verkrijgen hoeveelheid suiker uit een complete lading mout.
Hiebij telt het gewicht van de kaf en niet suikers ook mee.
Als men een Europees rendement heeft van 60%, dan is het Amerikaanse rendement iets van 80%.
Brouwvisie werkt met het Amerikaanse rendement.

Dit is de formule die wordt gebruikt in BrouwVisie en ConfoMash.
Deze formule is duidelijk moeilijker dan de Europeese methode omdat hier per moutsoort in de storting wordt berekend ipv de totale stort.

                                   8,345
SGmaximaal = 1000+  -----   * SOM( Mx * (Px-1000))
                                   Vwort


Het resultaat van Mx * (Px-1000) wordt dus per gebruikte moutsoort berekend en bij elkaar opgeteld.
Hierna kan men het rendement als volgt berekenen :

                SGbereikt
R = 100 * ---------
                SGmaximaal

Variabele	Eenheid	Waarde
SGmaximaal	gr/l	Soortelijk gewicht dat je maximaal zou kunnen halen met deze moutsamenstelling
SGbereikt	gr/l	Gemeten SG v/h wort na koelen
Vwort	Liter	Volume wort na koelen
Mx	Kilo	Hoeveelheid mout van soort X
Px	gr/l	Potentieel extract van de gebruikte moutsoort
R	%	Mout rendement van het brouwsel

Alcoholpercentage.

Neem je genoegen met een foutmarge van 0,01 tot 0,09 vol.% dan is
de volgende formule voldoende:

Vol.% alcohol = 0,1327 * (Begin SG - Eind SG)

Bij bottelen komt er door het schepje suiker ongeveer 0,4% bij.

Hopbitterheid.

Hopbitterheid is moeilijk te bepalen. Er zijn verschillende
wetenschapers die hun eigen manier van hopbitterheids berekeningen
bedacht hebben. Graham Wheeler, Roger Protz, Mark Garetz,
Glenn Tinseth en nog vele anderen.
Ik ga gewoon uit van de standaard Jip en Janneke formule met een
hop rendement van 25% volgens Jan van Schaik.
Uiteraard is proeven ook zeer belangrijk.
Het kokende wort in de kookketel is ongeveer de helft van de bitterheid
dan het uiteindelijke bier.

4 x ( EBU x liters x 100 ) / ( az% x 1000 ) = gr hop

EBU = Bitterheid in European bitterness units.
az% = Alfazuurpercentage (Staat op het pakje hop).

Een commercieel pilsje is ong. 18-21 EBU

Schijnbare vergistingsgraad.

Begin SG - Eind SG
----------------------------- x 100% = Vergistingsgraad
Begin SG - 1000(water)

Vergistingsgraad Donker bier = 65% - 75%
Vergistingsgraad Licht bier = 75% - 85%

De vergistingsgraad is afhankelijk van:
-Het schroten. Hoe fijner, hoe hoger de vergistingsgraad.
-Roeren tijdens het maisen. Door roeren verhoogd de vergistingsgraad.
-Het maisschema.
-Het soort gist.

Het berekenen van de kleur

Kleur = Grondstof(gr) x kleur(EBC) x 0.008 / Vol(ltr)

Voorbeeld Blonde:
Mout
4177 gram Pilsmout 3 EBC
0624 gram Munichmout 17 EBC

4,36 + 3,67 + 2(koken) = 10.05 EBC


De Praktijk



Eindelijk zijn we aangekomen bij het leukste gedeelte: Het brouwen.
Of toch nog niet?
Een week voor het brouwen gaan we al voorbereidingen treffen door een starter te maken.
Men kan ook heel makkelijk doen door een korrelgist te gebruiken op de brouwdag zelf, maar dat geeft "speelgoedbier".
Het beste is gelijk de vuurproef door een biertje op te kweken, en daarbij kan men al spelen met gist zonder gelijk te brouwen.
De makkelijkste manier om aan gist te komen is in de supermarkt .
Daar kan men een bier kopen met gistdepot.
Dit is levende gist, en is dus weer op te kweken!
De supermarkt is beter als de gemiddelde slijter omdat de omloopsnelheid in een supermarkt hoog ligt, daarbij is het er lekker koel.
De makkelijkste/betrouwbaarste gist om op te kweken is een Westmalle dubbel of tripel.
Deze schuimt wel erg veel, en men heeft dus zeker 50% headspace (ruimte boven het wort) nodig.
Duvel en La Chouffe zijn ook goed op te kweken.

Zorg dat het gistdepot van de fles goed gezakt is.
U kunt de fles dus het beste een paar dagen rechtopzetten in de schuur
indien het gist door vervoer door de hele fles gedwarreld is.

Meestal is het een gezellige hapening waneer men zo'n fles opentrekt.
Men heeft dan geen zin om hete wort te maken en af te koelen.
Voor de eerste lift off gebruik ik dan zelf een pakje appelsap met
een rietje die je kan buigen. Dit appelsap is steriel (logisch, anders
zouden de pakjes knallen in de supermarkt).

U schenkt de fles uit dusdanig dat er nog depot in de fles zit.
U spuit er vervolgens een paar cm appelsap in.
U neemt een watje, en maakt deze sterriel door een beetje spiritus
of wodka. Hiermee maakt u het randje van de fles schoon.
Vervolgens pakt u een tweede watje, en deze maakt u ook vochtig
met de alcohol, en deze propt u in de fles.
Vervolgens zwenkt u de fles voor de beluchting..
Het beste kunt u nu de fles hoog in een warme ruimte wegzetten.
Nu kunt u rustig van het bier gaan genieten.

De volgende dag zwenkt u de fles zo nu en dan als de fles in uw
gezichtsveld komt. De fles is nu uw troetelkindje.
Na 2-6 dagen komt de geest in de baby.
Leven!
Lift off!
Er komt een frisse koolzuurlucht door het watje, en er staat een laagje
schuim op het wort.

Nu gaat u 250 gram wortpoeder in 2,5 liter kokend water in een grote pan
oplossen, en 10 minuten koken.
Eventueel 20gr yeastvit en/of 4 druppeltjes olijf olie erbij doen.
Vervolgens laat u de spoelbak vollopen met koud water.
Hier laat u de de pan met hete wort in afkoelen (af en toe bewegen).
Ondertussen heeft u de thermometer, trechter en de garde al in een
emmer met heet sulfietwater gedaan.
Als het wort ongeveer de kamertemperatuur heeft aangenomen, dan
haalt u even flink de garde erdoorheen.
De pan staat dan ondertussen op een droge theedoek naast de spoelbak.
Vervolgens trechter in de fles, en de zaak verdubbelen naar ong. 0,5ltr.
De rest van het wort doet u in een 2ltr fles in de koelkast.
Weer het alc. watje erin propen, en weer warm wegzetten.

De volgende dag herhaalt u dit ritueel, en verdubbelt u naar een liter, en
de dag daarop naar twee liter.
U hoeft nu niet meer met wortpoeder aan de slag, want u hebt het
wort nog over van de eerste verdubbeling.
Wel weer opnieuw koken en afkoelen natuurlijk, anders loopt u grote kans op een geinfecteerd bier.

U kunt ook gelijk naar twee liter, maar met het verdubbelprincipe krijgt
u toch een wat robustere en stabielere starter.

Let op dat u absoluut schoon werkt.
Goed uw handen wassen, desnoods met wat spiritus.
Geen katten, kinderen en vrouwen in de keuken bij het verdubbelen.
Ramen en deuren dicht. Aanrechtblad moet schoon zijn.

Nu kan de starter gebruikt worden.
Mocht de starter een paar dagen te vroeg klaar zijn, dan kan deze worden bewaard in de koelkast.
Over de wattenprop doet men dan een stukje aluminiumfolie ter bescherming.

De brouwdag

Nu zijn we echt aangekomen op de feitelijke brouwdag.
We hebben met losse formules of met brouwvisie een recept gemaakt.
In dit recept hebben we een La Chouffe kloon als voorbeeld genomen.

Naam brouwsel:  La Chouffe
Biertype: Tripel
Begin SG: 1072
Eind SG: 1012
Kleur (berekend):     10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 25 EBU (Tinseth)

Vermeld de hoeveelheden per 23 liter wort/bier

Mout
5969  gram       92 %      Pilsmout            3 EBC    
0519  gram       08 %      Bruine kandij      17 EBC    
6488  gram       totaal

Water
21 L maischwater
17 L spoelwater

Maischschema
60ºC   45 min.
70ºC   30 min.
75ºC   05 min.
78ºC   05 min.

Hop
52 gram    Saaz    4,5 % alfa  bloemen     kooktijd 75 min
18 gram    Saaz    3,5 % alfa  bloemen     kooktijd 15 min

Kruiden
16 gram    Koreander                       kooktijd 05 min

Kooktijd
Totale kooktijd wort: 75 min

Gist
Naam gist:   La Chouffe

Vergistingstemperatuur en duur
hoofdgisting    12 dagen bij  22 gr C
lagering        14 dagen bij  22 gr C

Bijzonderheden
Brouwzaalrendement: 80% - 84%
Vergistingsgraad: 83%
Extractgehalte: 16 graden Plato
Alc. 8,0 %vol.

Het schroten

Voor dit bier moeten we 6488 gram Pilsmout gaan schroten.

Belangrijk bij het schroten is dat men niet te fijn schroot. De kafjes moeten zoveel mogelijk intact blijven, omdat deze later als filterbed gaan dienen tijdens het filteren. Een kafje mag hooguit in drie delen zijn gesplitst tijden het schroten. Liever houden we de kafjes intact uiteraard. Om deze reden is een walsenmolen het best, maar met een schijvenmolen zoals afgebeeld kan ook een goed resultaat worden behaald. Belangrijk is dat de schijven goed worden afgesteld. Ditzelfde geld ook voor de walsenmolen.

Het maischen.

Het maischen is een proces wat nodig is om het zetmeel om te zetten in de voor ons belangrijke suikers. De omzetting van zetmeel naar suiker gebeurd middels enzymen. Enzymen zijn eiwitten die processen op gang kunnen brengen zonder daar zelf aan mee te doen (katalisator). Er zijn twee belangrijke enzymen:  α-Amylase, deze doet het werk zijn best bij 73 graden, en zet zetmeel om in niet vergistbare suikers. β-Amylase, deze doet het werk zijn best bij 62 graden, en zet zetmeel om in vergistbare suikers.

Eiwitrust
De eiwitrust is ook een eventuele stap in het maischproces, en gebeurd bij 55 graden.
Hierbij worden lange eiwitketens geknipt naar kleinere eiwitketens.
Met een eiwitrust krijgt men zeer helder bier, maar als men de eiwitrust te lang aan houdt kan het een slecht schuimend bier opleveren.

Het meest gebruikte maischprincipe is die van de stijgende infusie.
Hierbij begint men het beslag op te warmen bij lagere temperatuur om vervolgens te eindigen bij een hogere temperatuur.
Dit noemt men een maischschema.

Er zijn verschillende soorten maisschema's in gebruik.

Dit is het standaard maisschema.
Deze is geschikt voor 9 van de 10 bieren.
Temperatuur       Duur pauze
52ºC                   10 min.
63ºC                   30 min.
73ºC                   20 min.
78ºC                   01 min.

Dit is ook een universeel schema
Deze geeft een iets hoger rendement, dus drogere bieren
Temperatuur       Duur pauze
56ºC                   05 min.
60ºC                   25 min.
70ºC                   20 min.
75ºC                   10 min.

Er zijn ook schema's die niet meer onder de 60 graden komen.
Deze zorgen voor een goed schuim. Minder geschikt voor Duitse mout.
Onderstaand schema is voor een zoeter bier.
Temperatuur       Duur pauze
60ºC                   30 min.
70ºC                   30 min.

Onderstaand schema is voor een droger bier.
Temperatuur       Duur pauze
60ºC                   45 min.
70ºC                   30 min.

Het laatste schema is een Engels eenstapsmaischschema .
Deze wordt dus toegepast bij Engelse bieren / Ale's etc.
Een eiwitrust van 15min op 50ºC is wel aan te bevelen.
Temperatuur       Duur pauze
66ºC                   90 min.

De PH-Waarde bij het maisen dient tussen de 5,3 en de 5,6 te zijn.
Het beste is om het zuur bij de 60ºC-63ºC stap toe te passen.
Een paar druppeltjes is al genoeg.
De PH meet men vervolgens met een PH-papiertje.

Veel toegepaste zuren zijn:
Melkzuur; Deze is neutraal qua smaak. Wordt het meeste toegepast.
Fosforzuur; Voor een geraffineerde/complexe smaak.
Citroenzuur; Iets hardere doch verfrissende smaak.
Zoutzuur; Zoete smaak. Maar niet geschikt voor Noord-Hollands PWN-water.
Zwavelzuur; Voor de drogere bieren.
Azijn; Voor een wild accent.

Let op dat tijdens het maischen al spoelwater wordt verwarmt/warm gehouden op 78 graden op een andere gaspit.
Ook het spoelwater dient reeds aangezuurt zijn tot een PH-waarde van tussen de 5,3 en 5,7, alhoewel dit niet
een absolute must is.
Wel is het zo dat bier bereid met aangezuurt beslag/water eerder op dronk is, en bovendien zachter van smaak.

Het filteren


Na het maischen dient men het beslag over te scheppen in de filterkuip middels een  Graan- en beslagschep of een steelpan.
Dit dient voorzichtig te gebeuren zonder te spetteren om oxidatie (zuurstofinslag) te voorkomen.
Nu het beslag in de kuip zit kan men met een roerstok de bovenste laag een beetje egaliseren.
Het beslag moet nu een kwartier met rust gelaten worden om zich te zetten. Het deksel kan op de kuip.
Nu gaan zich diverse lagen vormen met op de bodem van de kuip de kafjes die als filterbed gaan dienen, en bovenaan het fijnstof.
Helemaal onder in de kuip ligt ook heel fijn poeder, maar gelukkig zit de ingang van de kraan daar net boven, zodat men
een heldere wort krijgt uit de kraan.
Nu de filterkuip een kwartier met rust gelaten dient te worden kan men de restjes kaf en suiker uit de pan spoelen.
Vervolgens kan de pan op de grond gezet worden met de slang door het deksel van de pan.
De Weckpan heeft hier al standaard een gat voor in het deksel.
Na een kwartier kan het kraantje voorzichtig open gedraaid worden zodat er een heel dun straaltje afgetapt wordt.
Het filteren mag niet te snel gaan, en het is daarom dan ook normaal dat het filteren 1,5 uur in beslag neemt.
Als het eerste gedeelte nog niet helder is, dan dient men dit voorzichtig terug te gieten in de filterkuip.
Op een gegeven ogenblik zal het vloeistofniveau nog maar een centimetertje boven het kaf zijn.
Dit is het moment om te gaan spoelen.

Spoelen

Het spoelen is nodig om de laatste suiker-resten uit het kaf te halen.
In het voorbeeld maken we gebruik van 17 liter spoelwater.
Dit mag niet in één keer boven op het filterbed terecht komen, omdat de vloeistofkolom te zwaar is waardoor het filterbed dichtslipt.
Daarom dient dit te gebeuren in 3 stappen.
De 17 liter kan men dus onderverdelen in 6+6+5 liter.
Als het vloeistofniveau het kaf nadert, dan kan men beginnen te spoelen door een emmer met daarop een slang en een broes met een kraantje
te vullen met spoelwater van 78 graden, en deze bovenop de keukenkastjes te zetten.
Pas wel op! Spoelwater van 80 graden kan ernstige brandwonden veroorzaken!
Het spoelen kan ook gedaan worden middels een dekseltje van een emmer te laten drijven op het wort, en daar op te gieten.
Nu kan men beginnen met spoelen.
De broes moet zich een millimeter onder het vloeistofniveau bevinden om zuurstofinslag te voorkomen.
Als na de eerste spoelsessie het vloeistofniveau weer een centimeter boven het kaf staat, dan herhaalt men het spoelen weer.
En daarna wacht men weer totdat het niveau een centimeter boven het kaf is, en dan spoelt men voor de laatste keer.
Nu mag het kaf droog gaan vallen.
Ondertussen is de pan zich aan het vullen met heldere wort.
Proef maar eens hoe lekker zoet dat is.
Bij het maken van 23 liter wort is een weckpan net te klein.
Een 4 liter pannetje naast de weckpan op het gas is voor de overige 3 liter.
Dit kan langzaam overgegoten worden in de weckpan als er water is verdampt.

Het koken

Na het koken kan de weckpan op het gas. Verstandig is om hiervoor de grote wokpit te gebruiken. Voordat het wort aan de kook is kan men het deksel erop doen, maar als het aan de kook gaat geraken moet het deksel eraf. Pas op voor kookvertraging, en doe daarom nooit plotseling de roerstok in de pan. Tast het kokende wort eerst voorzichtig af met de roerstok. Voorzichtigheid is ook geboden met het toevoegen van de hop. De bitterhop kan tijdens het begin van het koken worden toegevoegd.

Meestal gaat de aromahop 10 minuten, en kruiden meestal 5 minuten voor het einde koken in de pan.
First Wort Hopping (FWH) is het toevoegen van het wort voor het koken.
Dit schijnt het aroma wat meer te binden met het geheel, en de smaak kan iets fruitiger worden hierdoor.
Maar het verschil is voor een leek nauwlijks te proeven.
Het koken dient zonder het deksel op de pan, en minimaal een uur te duren ivm het uitdrijven van pre-DMS.
Dit zijn bepaalde stoffen in de mout die een spinazie-aroma aan het bier geven, en dat wil men dus niet.
Het beste is 90 minuten koken.
Langer is ook weer niet goed, omdat men dan weer te maken krijgt met mailard-produkten.
Dit zijn weer stoffen die ook voorkomen op bijvoorbeeld gebakken vlees.
Bij te lang koken wordt de kleur ook wat donkerder.
Tijdens het koken kan men goed zijn hoe de eiwitten uit de mout gaan uitvlokken.
Dit zijn allemaal witte deeltjes die rondcirculeren tijdens het koken.
Het koken dient te geschieden met een stevige rol.

Hop filteren.

Na het koken gaan we nog een keer filteren, en dit keer zijn het de hopdeeltjes en de zichtbare warme trub.
De warme trub is de totale massa van de grotere eiwitketens die gevormt zijn tijdens het koken.
En de koude trub is de massa van de kleinere ketens die van pas komt als voeding voor de gist, en als schuimbevorderaar.
Er zijn vele manieren om hop te filteren, met oa hevels en zelfgemaakte filtertjes etc.
In deze cursus wordt het gebruik van de filterzak besproken.
De filterzak is betrouwbaar wat betreft de filter-eigenschappen, en een goede gaat jaren mee, en is afwasbaar in de wasmachine.

Zelfs lastige hop-pelletdeeltjes filtert de filterzak met gemak eruit. De filterzak kan men spannen om de vergistingsemmer of vat. Vervolgens hevelt of schept men voorzichtig het hete wort uit de pan in de filterzak. Daarna trekt men voorzichtig de filterzak omhoog uit het vat. Even uit laten druppelen, en men heeft heldere wort over.

Koelen.

Nu er heldere, maar nog hete wort in de vergistingsemmer zit kan het koelen beginnen.
We laten nu het koelspiraal in de emmer zakken.
Afhankelijk van de constructie van de dompelkoeler is het koelen klaar in 5-25 minuten.
Persoonlijk haal ik als de temperatuur onder de 40 graden is even een klopper door het wort.
Dit om een kleine zuurstofboost te krijgen, maar het hoeft niet, de starter is immers al belucht.

Gist enten.

Als het wort tussen de 22 en 27 graden is kan de giststarter leeggegoten worden in het hoofdwort.
Hierna kan het deksel met waterslot op de emmer.
Nu nog de boel opruimen, en de brouwdag zit erop.

Hoofdgisting.

De hoofdgisting duurt tussen de 3 en de 10 dagen.
Bij de hoofdgisting worden de meeste suikers omgezet in koolzuur en alcohol.
Het einde van de hoofdgisting is merkbaar waneer het waterslot bijna niet meer blubt en/of het schuim bijna weg is.
Het schuim is niet altijd een graadmeter, omdat sommige schuimdekken simpelweg niet verwijnen bij bepaalde gistsoorten.

De lagering.

Het lageren is de laatste fase van de vergisting.
Bij het lageren kan het jongbier rijpen, en op smaak komen.
Andere processen die plaatsvinden tijdens de lagering zijn o.a. het omzetten van diacetyl.
Tevens worden bepaalde ongewenste stoffen afgedreven door het waterslot.
Nu zullen ook de gist en de eiwitten gaan bezinken, en het bier helder trekken.
Het lageren kan het best geschieden in een mandfles.
De vuistregel is:
Warm-kort: Op kamertemperatuur 1-3 weken.
Koud lang  : Bij bijvoorbeeld 2-10 graden 1-3 maanden.
Het voordeel van koud-lang is dat het bier nagenoeg geen koudewaas krijgt, en ook bij koude temperaturen altijd helder blijft.
Een nadeel is dat men bij het bottelen verse gist moet toevoegen, en engelen-gedult moet hebben.
Tevens heeft men last van koolzuur bij het bottelen.
Handiger voor de thuisbrouwer is 1-3 weken lageren en bottelen.
Als men van de hoofdgisting overheveld naar de mandfles dient men wel te zorgen dat de hevel goed gespoeld in met bijvoorbeeld heet sulfietwater.
Na het overhevelen dient weer alles goed doorgespoeld te worden met water.

Flesjes schoonmaken.

Als het lageren aan de gang is moeten ondertussen de flesjes schoongemaakt worden.
We gaan uit van de meest smerige situatie (flesjes die maanden in kratjes hebben gestaan).
Er zijn een hoop reinigingsmiddelen op de markt, op het forum is hier een hoop over te lezen.
Ieder heeft zo zijn voorkeur voor bepaalde reinigingsmiddelen.
De middelen die ik gebruik zijn chloor (bleekwater), soda, sulfiet en een flessenborstel.
Er is 23 liter bier gebrouwen , dus zijn er 3 kratten nodig om te vullen.
Zoals gezegd de minst ideale situatie met sigaretenpeuken, omgevouwen dopjes, spinnen, en zelfs slakken.
Deze troep moet eerst de flesjes uitgespoeld worden.
We vullen eerst de flesjes met heet water met daarin een scheutje bleekwater.
Het makkelijkste is om een gietertje hiervoor te gebruiken zonder de broes hierop.
Men geeft de flesjes water zoals men dat zou doen met bloemen, alleen het water is wat minder vriendelijk als met pokon. :-)
Het beste is om niet direct het chloorwater eruit te schudden, maar eerst een paar uur laten weken.
Nu wordt het chloorwater eruit geschut, en alles komt de flesjes uitzetten; dopjes, peuken, schimmels en nog meer ellende.
Het grove vuil is er nu uit, maar dat is nog lang niet genoeg.
De flesjes worden nu rechtop in de vergistingsemmer gezet, deze is immers weer vrij tijdens de lagerperiode.
Vervolgens strooid men soda over en in de flesjes, en daarna vult men deze met heet water door een tuinslangetje op de kraan aan te sluiten.
Het is de bedoeling dat de flesjes onder het vloeistofniveau komen.
Nu laat men dit minimaal 12 uur weken.
Alle etiketten zullen los gaan, en alle resterende schimmels ook.
Soda is goed om eea los te weken, en het is goed tegen schimmels.
Tevens zal de soda de chloorgeur elimineren.
De volgende dag haalt men de flessenborstel door de flesjes terwijl deze nog onder het vloeistof niveau bevinden.
Deze truuk voorkomt spetteren.
Tevens ook even met de flessenborstel tussen de flesjes om de resterende witte aanslag van de soda te verwijderen.
Nu zijn de flesjes schoon.
Het soda dient nu uitgespoeld te worden met heet water.
Het laatste wat moet gebeuren is de finale sterrilistie van de flesjes middels sulfietwater in een flesspoelapparaat.
Een theelepel sulfiet en altijd een mespuntje citroenzuur in een liter heet water is voldoende om dit apparaat te vullen.
Met één ferme drukbeweging is de fles gespoeld met sulfietwater.
Hierna kan de fles ondersteboven het krat in, die natuurlijk reeds schoon is gespoeld met bv een hogedrukspuit, en daarna is gedroogd.
Naspoelen met water is niet nodig, omdat de resterende sulfiet in de flesjes is te verwaarlozen, en daarbij sulfiet geen negatieve smaak afgeeft.
Dit procedé dient ook met de resterende kratten uitgevoerd te worden.
Met een 60 litervat kan men 3 kratten tergelijkertijd laten weken.

Flesspoelapparaat.

Het bottelen.

Na het uitlekken kan men de flesjes vullen met een schepje suiker voor de hergisting.
Een theelepeltje suiker per flesje is meer dan voldoende.
Droog suiker is sterriel volgens de suikerfabrikanten, en behoeft dus geen bewerking.
Ook kan men een suikeroplossing maken, zodat men uitkomt op 8 gram per liter bier.
Het schepje suiker is de makkelijkste manier.
Handig is een een dusdanige maat theelepel te hebben, zodat men ook op de 8 gr/ltr uitkomt.
Een grammenmeter is dan wel noodzakelijk.
Let op!: 8gr/ltr, en niet per flesje.
Het is handig om een trechtertje te gebruiken bij het vullen met suiker van de flesjes.
http://www.youtube.com/watch?v=ZiPHQiS5uzY 



Na het vullen van de flesjes gaat het feitenlijke bottelen beginnen.
Handig is om licht te gebruiken zodat het makkelijk is te zien wat het vloeistofniveau in het flesje is.
Ook hier geldt dat de hevel weer goed schoongespoeld moet worden met sulfietwater alvorens deze in de mandfles te steken.
De hevel blijft beter zitten in de mantfles door een beetje plakband te gebruiken.
Bij mij staat de mandfles op het aanrecht, en het flesje op een bordje op het krukje.
Bij deze opstelling is het belangrijk dat de vloer schoon is.
Bij het bottelen is het belangrijk dat het vloeistofniveau 1-4 cm onder het dopje komt.
Bijgaande foto toont een enkelarmig kroonkurkapparaat. Dit zijn de betere modellen.

De hergisting.

Na het bottelen worden de 3 kratten weggezet op kamertemperatuur.
De suiker in het flesje gaat weer vergisten door de gist wat nog in het jongbier zweeft.
Er wordt nu ongeveer 0,4% alcohol gevormt, en genoeg koolzuurdruk.
De hergisting duurt twee weken.

Rijping.

Na twee weken mogen de kratten naar een koelere plaats om te rijpen.
Het rijpen duurt gemiddeld één tot drie maanden.
Zwaardere bieren duren wat langer als lichte bieren.

Proeven.

Na lang wachten is het eindelijk zover: Er kan genoten worden van een puur ambachtelijk bier.
Het vele werk wordt nu beloond.
Nu is de brouwverslaving een feit.

FIN.